Čištění digestoří a odtahů v gastronomii

Jak často čistit kuchyňskou vzduchotechniku?

Směr udává několik zdrojů. V detailech se liší, ale říkají totéž: čím intenzivněji vaříte, tím častěji.

Podívejte se na vlastní kuchyň. Kavárna s toustovačem patří do jiné kategorie než rychlé občerstvení se třemi fritézami, které jede od jedenácti do jedenácti. Podívejte se také do své pojistné smlouvy: podmínky Vaší pojišťovny mají přednost. Více o intervalech v jiných budovách najdete na stránce jak často čistit vzduchovody.

Kdy je odtah od digestoře příliš mastný? Měření v mikrometrech

Potrubí nelze posoudit jen pohledem do digestoře. KHN upozorňuje, že vážné znečištění často není pouhým okem vidět. Proto se tuk měří v mikrometrech (µm).

Pravidla značky kvality NVRL, nizozemského svazu specialistů na čištění vzduchotechnických systémů, vytvořená společně s TNO, pracují se dvěma hodnotami:

• Zásahová hodnota 500 µm: nad touto vrstvou tuku musíte čistit.
• Výkonová hodnota 200 µm: po čištění nesmí zůstat víc.

Měří se mokrým měřidlem tloušťky vrstvy s přesností 20 µm. Vzorek se odebírá za každou digestoří a na každých 10 metrů potrubí. Značka platí 1 rok, pokud jsou mezní hodnoty splněny.

Podle odborných publikací zahrnuje i nová EN 15780:2025 (ČSN EN 15780) poprvé odsávání z profesionálních kuchyní, s podobnými tloušťkami tuku. Text normy a pozadí vysvětluje stránka Směrnice pro čištění vzduchovodů.

Co požadují pojišťovny při čištění gastro odsávání?

Pojišťovny proti požáru vyžadují pravidelnou údržbu a po požáru chce likvidátor vidět, že jste ji prováděli. KHN uvádí tři věci, kterými prokážete čistotu potrubí: protokol, fotografie a certifikát.

Co patří do dokumentace

1. Datum a rozsah čištění: které digestoře, jaká délka potrubí, ventilátor a motor.
2. Měření tuku před a po, pro každé měřicí místo.
3. Fotografie stejných míst před a po.
4. Místa, která nebyla přístupná, s návrhem na doplnění revizního otvoru.
5. Certifikát nebo prohlášení toho, kdo čištění provedl.

Nizozemská pojišťovna Goudse klade ve svých preventivních podmínkách požadavky i na potrubí: pevné, neohebné a nežebrované, z hliníku nebo oceli. Žebrovaná ohebná hadice drží tuk a téměř nejde vyčistit. Kdo na takový kus narazí, doporučí zákazníkovi jeho výměnu.

Proč suché kartáčování ve velkokuchyni nemusí stačit

Pro běžný přívod a odvod obvykle stačí suché metody. Doporučení Eurovent o čistotě potrubí však uvádí, že pro odtah z profesionálních kuchyní jsou nutné mokré metody. Tuk je lepkavý a při přejetí suchým kartáčem se jen rozmaže.

V praxi proto postupujete po krocích: nejprve tukové filtry a digestoř, pak potrubí namočit nebo postříkat odmašťovačem, poté mechanicky vyčistit a odsát. Danduct dodává k DC4 postřikovací systém DC4 Sprayer System. Zeptejte se firmy Lamers, zda se hodí k Vašemu prostředku a potrubí.

Dobrá praxe pro plánování: domluvte se s provozovatelem na termínu mimo provozní dobu a počítejte s tím, že odmašťovač potřebuje čas na působení. Plánujte proto zakázku tak, aby kuchyň byla po skončení práce včas připravena na další směnu.

Vybavení k odstranění tuku z odtahového potrubí

Potrubí v gastronomii bývá krátké, s ostrými oblouky a svislým úsekem na střechu. To vyžaduje stroj, který zvládne oblouky, a kartáč, který tuk uvolní.

• Elektrický čistič vzduchovodů pro čisticí firmy pracuje v kruhovém i čtyřhranném potrubí od 100 do 600 mm, zvládne svislé úseky a oblouky 90° a dosáhne až 30 metrů.
• Na připečený tuk existují agresivnější kartáče Tynex. Na stránce kartáče na čištění vzduchotechniky se dozvíte, který kartáč se hodí k jakému znečištění.
• Díky kameře, kterou má čištění vzduchotechniky stlačeným vzduchem, se podíváte přímo do potrubí. Hodí se k tomu, abyste předem viděli, kde tuk je, a potom ukázali, že je pryč.

Srovnání všech sad, i pro ty, kdo čistí více kuchyní týdně, nabízí stránka zařízení na čištění vzduchotechniky pro firmy.

Smyšlený příklad: grilovací restaurace po kontrole pojišťovny

Grilovací restaurace dostane po kontrole pojišťovny žádost o protokol o čištění odtahového potrubí. Žádný neexistuje: tukové filtry se myjí každý týden, ale potrubí nikdy čištěno nebylo.

Při kamerové prohlídce se ukáže, že nejmastnější je svislý úsek hned za digestoří. Tam tuk kondenzuje nejdříve, protože vzduch se ochlazuje. Dál v potrubí je vrstva tenčí. Po čištění ukazuje protokol pro každé měřicí místo hodnotu před a po, s fotografiemi. Majitel od té doby plánuje dvě čištění ročně, protože gril běží každý den dlouho.

Poučení: týdenní mytí filtrů je nutné, ale čištění potrubí nenahrazuje. Hotely s vlastní restaurační kuchyní řeší stejnou otázku; viz čištění vzduchotechniky v hotelech. Chcete vědět, kolik taková zakázka obvykle stojí? Orientaci nabízí stránka ceník čištění vzduchotechniky.